吃月餅

　　月餅內(nèi)餡多采用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、月餅瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益;含礦物質(zhì)，有利于提高免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血;蓮子、紅小豆、芝麻含鉀很高，置換細胞內(nèi)鈉鹽排出，營養(yǎng)心肌、調(diào)節(jié)血壓;從中醫(yī)角度看，一些原料性溫平居多，強心、鎮(zhèn)靜、安神，一些種子富含維生素E，抗衰老，滋皮膚、烏須發(fā)。月餅可以軟化血管，防止動脈硬化，提高免疫力。

　　1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅。先將皮料調(diào)成面團。制皮面團1.6公斤， 油酥面團0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。要點：油酥包入皮內(nèi)后，用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質(zhì)量。

　　2.小包酥酥皮制法：面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

　　3.制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預制成半成品：(1)松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內(nèi)加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

　　4.包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內(nèi)。

　　5.成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

　　6.烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi)，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。質(zhì)量要求1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現(xiàn)象。3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細適當。5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。