生活小常識(shí)：食品防腐劑怎么用？

　　食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的添加劑，因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，所以又稱抗微生物劑，主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，常見(jiàn)的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，下面我們就一起來(lái)看一看食品防腐劑怎么用吧!

　　食品防腐劑作用機(jī)理

　　1、食品防腐劑能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長(zhǎng)和繁殖。

　　2、食品防腐劑對(duì)微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用，由于能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。

　　3、食品防腐劑作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。

　　4、食品防腐劑作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。

　　食品防腐劑怎么用?

　　1、PH值與水的活度：在水中某些防腐劑是處于電離平衡狀態(tài)，如酸型防腐劑，其發(fā)揮防腐作用的微粒，主要靠未電離的酸的作用，這類防腐劑在PH值低時(shí)使用效果好。水的活度高，有利于細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。一般細(xì)菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以下，降低水的活度有利于防腐劑防腐效果的發(fā)揮。

　　2、防腐劑配合使用：各種防腐劑都有一定的作用范圍，沒(méi)有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，而且許多微生物還可能產(chǎn)生抗藥性，所以應(yīng)將不同作用范圍的防腐劑配合使用。防腐劑配合使用可能有三個(gè)效應(yīng)，一個(gè)是增效或協(xié)同效應(yīng)，一個(gè)是增加或相加效應(yīng)，還有一個(gè)是對(duì)抗效應(yīng)。

　　3、防腐劑使用時(shí)間：同種防腐劑因加入場(chǎng)合和時(shí)間不同，效果可能不同。一定要首先保證食品本身處于良好的衛(wèi)生條件下，并將防腐劑的加入時(shí)間放在細(xì)菌的誘導(dǎo)期。如果細(xì)菌的增殖進(jìn)入對(duì)數(shù)期，則防腐劑的效果就不好。防腐劑一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情況越嚴(yán)重，則防腐劑效果越差，如果食品已經(jīng)變質(zhì)，任何防腐劑也不可逆轉(zhuǎn)。

　　4、食品成分的影響：防腐劑的作用受食品的原料和成分的影響，如食品中的香味劑、調(diào)味劑、乳化劑等具有抗菌作用，食鹽、糖類、乙醇可以降低水的活度，食品中的某些成分與防腐劑起反應(yīng)，可能使防腐劑部分或全部失效，也會(huì)被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌還原為山梨糖醇，可成為其碳源。

　　食品防腐劑使用注意事項(xiàng)

　　1、在添加防腐劑之前，應(yīng)保證食品滅菌完全，不應(yīng)有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會(huì)起到理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會(huì)起到防腐的作用，反而會(huì)成為微生物繁殖的營(yíng)養(yǎng)源。

　　2、應(yīng)了解各類防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進(jìn)行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強(qiáng)，在有些已被禁用，而中國(guó)也嚴(yán)格確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。

　　3、應(yīng)了解各類防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用有強(qiáng)有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒(méi)有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4～8之間使用，且效果也還不錯(cuò)。

　　4、應(yīng)了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對(duì)霉菌有效果，有的對(duì)酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，就可對(duì)癥下藥，一般已復(fù)配形式來(lái)進(jìn)行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產(chǎn)品。

　　5、根據(jù)各類食品加工工藝的不同，應(yīng)考慮到防腐劑的價(jià)格和溶解性，以及對(duì)食品風(fēng)味是否有影響等因素，綜合其優(yōu)缺點(diǎn)，再靈活添加使用。