油脂抗氧化劑使用方法 油脂抗氧化劑的分類

　　油脂抗氧化劑是什么呢?很多人都不了解，其實我們吃的鍋巴、薯條、一些油炸的東西都會有添加油脂抗氧化劑，那么油脂抗氧化劑的分類有哪些呢?油脂抗氧化劑使用方法是?

　　油脂抗氧化劑的分類

　　油脂抗氧化劑分為酚型抗氧化劑和含硫抗氧化劑，其作用機理為阻斷油脂自動氧化的鏈式反應(yīng)。

　　(1)酚型抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ、TP、維生素E此類氧化劑又稱自由基終止劑或自由基吸收劑

　　(2)含硫抗氧化劑：DLTP、TDPA

　　油脂抗氧化劑使用方法

　　1.要完全混合均勻： 因抗氧化劑在食品中用量很少，為使其充分發(fā)揮作用，必須將其十分均勻地分散在食品中。可以先將抗氧化劑與少量的物料先調(diào)拌均勻，再在不斷攪拌下，分多次添加物料，直至完全混合均勻為止。

　　2.與增效劑復(fù)配使用： 為防止油脂食品發(fā)生油脂氧化酸敗，在使用酚類抗氧化劑的同時，可同時并用某酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等，能顯著提高抗氧化劑的作用效果。這是因為這些酸性物質(zhì)對金屬離子有螯合作用，使能促進氧化的微量金屬離子鈍化，從而降低了氧化作用。有人認為，增效劑能與抗氧化劑的基團發(fā)生作用，使抗氧化劑再生。

　　3.應(yīng)掌握使用時機： 抗氧化劑只能阻礙或延緩食品的氧化，所以一般應(yīng)當(dāng)在食品保持新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用;在食品已經(jīng)發(fā)生氧化變質(zhì)后再使用，則不能改變已經(jīng)變壞的后果。因此，必須注意掌握在食品發(fā)生氧化前使用。 這一點對油脂產(chǎn)品尤其重要。因為油脂的氧化酸敗是自發(fā)的鏈式反應(yīng)。在鏈式反應(yīng)的誘發(fā)期之前加入抗氧化劑才能阻斷過氧化物產(chǎn)生，切斷反應(yīng)鏈，從而達到防氧化的目的。如果抗氧化劑加入過遲，即使加入較多量的抗氧化劑，已不但無法阻斷氧化鏈式反應(yīng)，往往還會發(fā)生相反的作用。這是因為抗氧化劑本身是易被氧化的還原性物質(zhì)，被氧化了的抗氧化劑反而可能促進油脂的氧化。